Haggis

Ur Gourmet nr 6 1990

"Haggisen är ett skyggt djur som sällan ses och är närmast omöjlig att fånga.
De flesta haggisjägarna ger sig ut strax före gryningen. På de dunkla, dimmiga hedarna smyger de omkring endast beväpnade med en träklubba och en flaska av traktens bästa whisky.
Whiskyn, tro inget annat, är enbart avsedd att lura upp haggisen ur sitt gryt. När väl djuret kommit upp behövs det inte mer än ett glas innan det befinner sig i ett visserligen lyckligt, men fullkomligt hjälplöst tillstånd."

Det var på restaurang Little John i Inverness. Vi hade beställt, och skulle äntligen få njuta av haggis, Skottlands nationalrätt. Medan vi väntade på maten satt vi och studerade alla gamla prylar som fyllde restaurangen. Och det fanns verkligen mycket intressant att titta på.
Maten kom in och vi stirrade klentroget på — pölsa med rotmos!!! En snabb smakkontroll bekräftade första intrycket. Detta liknade mest av allt pölsa. Det var
kanske inte riktigt vad vi hade väntat oss.

I Skottland är haggis inte bara nationalrätt utan i allra högsta grad vardagsmat. Även i minsta Butcher´s shop kan man köpa varm och nykokt haggis.
Traditionellt serveras haggis på Robert Burns födelsedag den 2 januari och på St Andrew´s Day den 30 november. Den ska bäras in på silverbricka av en kiltklädd man ledsagad av en säckpipe-blåsare.

Varje haggistillverkare har naturligtvis sitt alldeles egna recept. I Skottland använder man grova havregryn som är ganska olika våra flingor. I det här receptet föreslås därför korngryn i stället för havregryn.

Det här behöver du:

1 lamm-mage
njure, lever, lungor och hjärta från ett lamm
350 g ister
225 g korngryn
2 hackade lökar, mjukfrästa
salt och peppar
½ tsk torkade örter

Gör så här:

Tvätta magen noga i kallt vatten och ge den ett uppkok. Skrapa och gör ren den när den svalnat något. Lägg den sedan i hett, saltat vatten och låt den stå över natten.
Koka inälvorna. Tag bort senor mm. Mal lever, lungor, njure och hjärta.
Tillsätt korngryn, ister, lök och kryddor och något av vätskan från uppkoket av inälvorna till en smet.
Fyll magen försiktigt med den lena sidan av magen inåt.
Knyt ihop med ett snöre och lägg den i en rymlig kastrull med kokande vatten. Låt den koka sakta i ca 3 timmar.
Servera med rotmos och potatis.

Till detta dricker man skotskt öl eller maltwhisky. Innan man tar för sig av läckerheterna dödas haggisen ceremoniellt med dolk.

Gourmet 6 1990 och Allt om mat 8 1990.

Ullas hemsida